（健康醫療網／記者郭庚儒報導）薯條、洋芋片、油條等高溫油炸食物，以及烤吐司、咖啡等烘培食品，吃多增致癌風險！國內最新研究首度證實，飲食中攝取過多的丙烯醯胺，如高溫油炸及烘培食品，會造成基因傷害。專家舉例，成人每天吃一包小薯，罹癌風險增加500倍。

台大公衛學院職業醫學與工業研究所教授吳焜裕帶領研究團隊，利用液相層析串聯式質譜儀，分析63名成人尿液中的丙烯醯胺代謝物含量；結果發現，日常飲食中攝取愈多高溫油炸食物，其代謝物濃度愈高，顯示長期低劑量的丙烯醯氨攝取，可能導致基因傷害指數增加。

吳焜裕強調，此研究成果，首度證實高溫油炸食物，會增加人體內的丙烯醯胺代謝物濃度，而丙烯醯胺具有神經毒性、致癌性，導致基因突變，危害生殖系統。他舉例，日常飲食中如薯條、洋芋片、油條、烤吐司及咖啡等，都含有丙烯醯胺。

吳焜裕指出，根據美國環保署資料顯示，每1公斤體重、每天攝取1微克的丙烯醯氨，其罹癌風險增加100倍，也就是說，一名60公斤成人，每天吃大約60公克的小份薯條，罹癌機率會高出500倍。

鄭醫師補充:

看完這則報導，不禁會驚呼:「是不是炸薯條、洋芋片、油條、烤土司甚至是咖啡都不能攝取了?」

其實不必太擔心，我把過去的研究資料找出來，實際狀況沒有這篇報導講得這麼嚴重。

哈佛大學公共衛生學院流行病學系( Department of Epidemiology, Harvard School of Public Health ) 的 Dr. Lorelei Mucci繼2003年發表食物中丙烯醯胺與腸癌(bowel cancer)、腎臟癌(kidney cancer)、膀胱癌(bladder cancer) 的發生並無直接關聯的結果後， 其最近的研究再度顯示丙烯醯胺與乳癌的發生，並無直接相關。

Dr. Lorelei Mucci以約五萬名瑞典女性為樣本的研究發現：罹患乳癌的機率，並不會隨著丙烯醯胺攝取量的增加而增加。相反的， 這些相關研究中有著驚人的逆向趨勢。文中指出：攝取丙烯醯胺最高25%的量罹患癌症的機率，居然比食用量最少的25%要低40%。 研究小組成表示，這是因為瑞典人一般日常飲食中攝取的丙烯醯胺量，並未達到能影響罹患癌症機率，以及飲食習慣有助於癌症預防的緣故。

Dr. Mucci表示，目前要做出是否丙烯醯胺會致癌的結論，仍需其他更多的研究數據來協助判定，例如日常飲食攝取丙烯醯胺對腦及神經系統的影響。 目前將丙烯醯胺歸為致癌物，是因為動物實驗的結果。但此實驗用於動物的丙烯醯胺是高劑量純化過的，而非由食物中正常攝取的，必須謹慎解讀此結果。 目前，仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物。

目前丙烯醯胺是否會致癌，其實仍無定論:

 "Acrylamide". American Cancer Society. 1 October 2013. Retrieved September 2014.

那麼油炸東西可以常吃嗎?當然不。我建議大家還是少碰為妙。