酸、甜、苦、辣四種味道以外，還有一種味道叫「鮮味」（Umami）。日本研究發現，鮮味這種味道對健康很有益處。

這項研究已發表於《食物風味》期刊（Flavour）。此外，另有研究發現，一些會發出「醇厚味」（Kokumi）的物質可以改善低脂食物味道，讓低脂食物更加美味。

很多人認為，味精這種食物添加物對健康很不好，不過日本東北大學牙科學院研究團隊卻發現，味精可以引發鮮味味道，而鮮味對健康非常重要，特別是年長者，更需要鮮味的刺激。

研究當中，共有四十四名年長者參與研究計畫，所有年長者都有食欲不振、體重下降等問題，因此健康狀況不是很好，研究人員發現，有些年長者喪失鮮味味覺。

有研究顯示，腸道存有鮮味味覺接受器。

研究人員認為，鮮味味覺可以讓人感受食物營養價值，食物進入腸道，會更好消化，這對維持日常身體健康很重要。

研究人員表示，當年長者生病，或服藥出現藥物副作用時，就容易產生味覺失調、唾液分泌減少等問題。

研究人員也發現，如果治療唾液分泌過少問題，讓唾液分泌增多，就能提升患者味覺能力，這對鮮味味覺衰退的年長者來說，非常有幫助。

另外，像大蒜、洋蔥、干貝等食材會散發出醇厚味，可以讓食物味道更厚重。

一項涵括二十九位民眾的小型研究發現，減脂花生醬如果加入醇厚味物質，味道會更好，這代表醇厚味物質或許可以提升低脂食物味道，使低脂食物更加美味。

鄭醫師補充:

有一派養生理論建議，吃東西要挑自己喜歡吃的東西，好好品嘗食物的味道，有助於幫助人放鬆，對照這項日本研究，的確有幾分道理。

參考文獻:

Ole G Mouritsen. The science of taste. Flavour, 2015; 4 (1): 18 DOI: 10.1186/s13411-014-0028-3