從MasterChef(廚神當道)到MKR(My Kitchen Rules，我的廚房我作主)，世界上最好的廚師都教給我們如何燒烤，炙燒和煎牛排以達到完美。但是，儘管美食專家們可能正在尋求額外的風味，但南澳大利亞大學的一項新研究發現，高溫焦糖化(high-heat caramelization)可能對我們的健康有害。
與慶尚國立大學合作進行的這項研究發現，食用紅色肉類和加工肉類會增加一種蛋白質化合物的含量，這可能會增加患心臟病，中風和糖尿病併發症的風險。
UniSA研究人員Permal Deo博士說，這項研究為處於這種退行性疾病風險中的人們提供了重要的飲食建議。
“當紅肉在高溫下烤製（例如燒烤，炙燒或油炸）時，會產生稱為高級糖基化終產物(advanced glycation end products )或簡稱AGEs的化合物，這些化合物食用後會在體內積累並干擾正常的細胞功能。”德奧說。
“食用高AGEs的食物可以使我們的每日總的AGEs增加25％，其中較高的含量會導致血管和心肌變硬，發炎和氧化壓力，這些都是退化性疾病的跡象。”
該研究發表在《營養》雜誌上，測試了兩種飲食的影響-一種飲食中的紅肉和加工穀物含量高，另一種飲食中的全穀物奶製品，堅果和豆類和白肉(通過蒸，煮，燉方式來料理)為主。
研究發現，富含紅肉的飲食會顯著增加血液中的AGE水平，證實它可能有助於疾病進展
心血管疾病（CVD）是全球範圍內第一大死亡原因，絕大部分是可以預防的。在澳大利亞，它佔所有死亡人數的五分之一。
UniSA的共同研究人員彼得·克利夫頓（Peter Clifton）教授說，儘管飲食中的AGEs與慢性病之間的聯繫仍然存在疑問，但這項研究發現，食用紅肉會改變AGE的水平。
“信息非常清楚：如果我們想減少心臟病的風險，我們就需要減少吃多少紅肉，或者要更多地考慮如何烹飪。
油炸，燒烤和炙燒可能是頂級廚師的首選烹飪方法，但是對於希望減少患病風險的人們來說，這可能不是最佳選擇。
“如果您不想過量AGE的風險增加，那麼慢煮餐對於長期健康可能是更好的選擇。”
參考文獻:
Yoona Kim, Jennifer B. Keogh, Permal Deo, Peter M. Clifton. Differential Effects of Dietary Patterns on Advanced Glycation end Products: A Randomized Crossover Study. Nutrients, 2020; 12 (6): 1767 DOI: 10.3390/nu12061767
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