前言：

日常飲食中，吃到半生不熟或生蛋的機會很多，如鐵板麵、月見冰、蛋蜜汁、荷包蛋、溫泉蛋，甚至火鍋沾醬裡都有；半生不熟蛋吃多了，有沒有安全疑慮？又有哪些人別輕易嘗試生雞蛋？

一天三餐吃到雞蛋的頻率很高，攝取量該如何管控？烹煮時，又該如何判斷所使用的雞蛋是否仍然新鮮？

此外，不少人認為生雞蛋比較營養，好處也較多，有歌手或廣播人即以生吞雞蛋當做潤喉、護嗓的秘密武器；這些說法是真的，亦或只是民間偏方？醫學沒根據，專家怎麼看？今天的專題將一一釋疑。

民眾不能小看吃生雞蛋風險。免疫力差的人若吃到遭受沙門氏菌汙染的蛋，當心恐有致命風險。衛生署雙和醫院家庭醫學科醫師葉姿辰指出，民眾吃到受沙門氏菌汙染的蛋，輕者出現急性腸胃炎、上吐下瀉不止，但嚴重恐出現敗血症，有危及生命風險。

雙和醫院家庭醫學科主治醫師葉姿辰指出，雞蛋容易有沙門氏菌汙染，若未經煮熟，民眾吃了該受污染全生或半生不熟的蛋，恐致急性腸胃炎，出現上吐下瀉不適，進而導致電解質不平衡，甚至出現脫水現象，若嚴重腹瀉，還恐便血便。如果是免疫力不全或免疫力狀況差的人，細菌侵入血液，則恐出現敗血症，嚴重甚有生命危險，不得不慎。

國泰綜合醫院腸胃科主治醫師洪志聖也說，雞生雞蛋的過程，因蛋殼容易混有雞的糞便，民眾若吃到未完全煮熟的雞蛋，恐因有細菌感染致病，常見就是因沙門氏菌導致腹瀉、痢疾。但受污染的雞蛋若經煮熟，就可完全殺死沙門氏菌，因此熟食就沒疑慮。

不過，日常生活飲食中，民眾會吃到生蛋或半生不熟蛋的機會很多，哪些人宜應特別注意，別吃到半生不熟的雞蛋？衛生署雙和醫院家醫科醫師葉姿辰、國泰綜合醫院腸胃科主治醫師洪志聖都說，包括老人、小孩、長期臥床、有糖尿病、肝、腎疾病、長期服用類固醇或免疫抑制劑藥物，以及曾接受過器官移植的病人，最好別碰半生不熟的蛋。

洪志聖解釋，健康成人因有抵禦機制，就算吃了有少量致病菌的半生不熟的雞蛋，也能靠身體的抵禦機制吞噬病菌，因此偶爾吃到不熟的蛋，仍不致至於生病。但老人、小孩因抵抗力差，對細菌的抵抗力不好，若吃到未完全煮熟的雞蛋，則恐產生菌血症，因此不建議老人或小孩攝取未完全煮熟雞蛋。

洪志聖另指出，除老人、小孩外，患有部分慢性疾病的民眾也不建議，包括糖尿病、長期臥床病人、有先天或後天的免疫問題、腎不佳或曾接受器官移植患者，通通都要避免吃不熟雞蛋，提醒注意。

葉姿辰醫師也表示，舉凡有肝腎疾病、糖尿病、需長期使用類固醇或免疫抑制劑藥物等患者及老人、小孩都不適合吃生蛋或半生不熟的雞蛋；而需要長期使用免疫抑制劑藥物的患者舉包括患有紅斑性狼瘡、類風濕性關節炎及僵直性脊椎炎等患者；至於需長期使用類固醇藥物的人包括腎上腺機能不全、氣喘、嚴重異位性皮膚炎、紅斑性狼瘡、僵直性脊椎炎、類風濕性關節炎等患者；有慢性疼痛患者也需長期使用類固醇。

吃生雞蛋，除了因為生蛋本身可能會挾帶的沙門氏菌可能導致食用的人出現腸胃症狀，免疫力差的人，更可能進一步導致敗血症，嚴重的話甚至危及生命。故本身免疫力不佳的人或者老人小孩，其他長期服用免疫抑制劑的患者，都最好避免。

除此之外，有生食雞蛋的人要注意，由於生蛋白中的抗生物素（Avidin)會阻礙人體吸收生物素，因此可能導致生物素缺乏而衍生相關的生理狀況。生物素，英文原名為Biotin，是屬於維生素B的一員，又被稱為維生素H，生物素本身可由腸道中的細菌製造，對脂肪酸、胺基酸和糖類的製造與應用有相當重要性。除可將糖類、脂質及胺基酸，代謝轉為熱能以外，並可和成績肉所需之肝醣、協助細胞生長、製造脂肪酸。此外，也可以幫助核酸與性荷爾蒙的合成，以保持皮膚的正常功能。

充足的生物素可以維護頭髮及皮膚健康，並預防及治療白頭髮，因此可以有效防止頭髮脫落更可促進骨髓、汗腺和神經組織的健康。此外，失眠與憂鬱的原因，一部份是來自於生物素的缺乏。

因此，生物素缺乏常引發的症狀包含憂鬱、失眠、皮膚紅腫、濕疹發炎、心情低落、食慾不振、容易疲勞、肌肉酸痛、指甲易碎、掉髮、白髮增多、中樞神經系統異常、肌膚乾燥、黯淡無光澤甚至變色有魚鱗屑產生等等。

故有生食雞蛋的人，若出現以上的症狀，一定要提防是否是生物素缺乏所引發。