喜歡吃肥肉、冰淇淋、奶油等「高飽和脂肪酸」的食物嗎？「高飽和脂肪酸」長期被視為是誘發心臟病、肥胖等疾病的禍源，但是根據日本《門戶網站》(livedoor)引述美國線上科學雜誌《Plos One》的一項最新研究，卻可能顛覆這樣的說法。研究直指「碳水化合物」才是導致血液「棕櫚油酸」的脂肪酸濃度上升、提高心臟病和糖尿病風險的罪魁禍首！

血漿飽和脂肪酸濃度過高　有害健康

美國俄亥俄州州立大學人類科學系教授Jeff Volek指出，食品營養界常告誡民眾，若想遠離心血管疾病，就要遠離高飽和脂肪酸食物。但是，英國也有研究發現飲食中飽和脂肪酸的攝取與心臟疾病並無直接關連的證據。

Volek教授指出，膳食中的飽和脂肪酸並不可怕，因為經過人體消化，會被轉化為人體所需的能量，代謝不了的才會以「血漿飽和脂肪酸」的方式，儲存於血液中。其實，各類食物經過消化後，剩餘的都有可能被人體轉化為血漿飽和脂肪酸。所以真正影響人體健康的，其實是血漿飽和脂肪酸累積的濃度，過高則容易伴隨肥胖、三高等疾病，進而再誘發心血管疾病。

碳水化合物吃愈多　血漿飽和脂肪酸增多

Volek教授於是帶領研究，想找出哪一種食物會造成血漿飽和脂肪酸的囤積。研究團隊設計了兩種飲食，一種含有較高飽和脂肪酸，另一種含有較高碳水化合物，結果發現，高飽和脂肪酸的飲食並不會增加血漿飽和脂肪酸。反之，令研究團隊意外的是，吃越多碳水化合物，血漿飽和脂肪酸竟然愈高！

研究小組對參加實驗的16人進行為期4個半月嚴格的飲食控管，並每隔3周改變一次膳食設計，調整飲食中碳水化合物、總脂質，以及飽和脂肪酸的高低。

結果發現，當膳食飽和脂肪酸增加時，如增加起司、奶油等食物，甚至增加原先攝取量的2至3倍，同時搭配碳水化合物總量減少，血漿飽和脂肪酸總量並無上升趨勢，反而下降了。

棕櫚油酸囤積　誘發肥胖與心血管疾病

但是，當碳水化合物食物被調升時，如增加全穀類的份量，血漿飽和脂肪酸就會跟著增加。研究人員也發現，碳水化合物攝取量的多寡，更決定了名為「棕櫚油酸」的脂肪酸濃度。若是吃進越多碳水化合物，血液中棕櫚油酸會越多。根據既有研究指出，棕櫚油酸濃度越高，肥胖、慢性發炎病症就越容易纏身，且胰島素作用會受干擾，糖耐量減低，代謝率減弱，容易誘發第2型糖尿病。並有發生心臟疾病、攝護腺癌等疾病的風險。

Volek教授表示，這次研究的成果發現，高飽和脂肪酸的食物或許長期揹了個黑鍋，反而讓碳水化合物增加棕櫚油酸而引發心臟病、肥胖等病症的關係被忽略了。他指出，脂肪酸對人體的傷害，是要被轉化為血漿飽和脂肪酸，儲存於血液中，才會對心血管等造成傷害。而此次實驗發現，碳水化合物食物才是更容易被轉成有害脂質，儲存於血液中的食物。

參考文獻:

Volk BM, Kunces LJ, Freidenreich DJ, Kupchak BR, Saenz C, et al. (2014) Effects of Step-Wise Increases in Dietary Carbohydrate on Circulating Saturated Fatty Acids and Palmitoleic Acid in Adults with Metabolic Syndrome. PLoS ONE 9(11): e113605. doi:10.1371/journal.pone.0113605

http://www.plosone.org/article/info%3Adoi%2F10.1371%2Fjournal.pone.0113605

大型研究：飽和脂肪無害心臟

中央社 – 2014年3月19日 上午1:24