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星期三晚上我在診所和一些來賓討論六星期大腦健康計畫的內容。其中有一部份，是關於食物如何引發身體壓力的內容：
我們所吃的壓力食物不只造成身體的壓力，也引發了基因的改變，導致更多的壓力。
美國臨床營養學期刊（American Journal of Clinician Nutrition）有一份引人矚目的研究，發現以精製碳水化合物為主食的人，體內的壓力基因、發炎基因與胰島素抗性基因都被啟動了。24
研究檢視二組都有胰島素抗性的人員。他們所吃的二份飲食是完全一樣的：相同的熱量、等量的蛋白質、碳水化合物、脂肪與纖維。
唯一的差異是一組的碳水化合物來源是小麥、燕麥與馬鈴薯，另一組是裸麥。裸麥含有不同的訊息分子，被分解與吸收的速度，遠遠落後於小麥、燕麥與馬鈴薯。
實驗的結果具有革命性的意涵。
在十二星期之後，採取脂肪切片，並測量基因表現的改變。體重沒有變化，但是基因表現的差異卻是十分驚人。
在小麥、燕麥與馬鈴薯組，有62種引起發炎、產生壓力分子與荷爾蒙，提高胰島素抗性與肥胖的基因被啟動。在裸麥組，有71種改善胰島素功能與避免細胞死亡的基因被啟動。
由以上的研究結果，我們可以清楚知道精製食物對於身體的影響負面多於正面，目前市面上的甜點、速食、零食都是精製食物為主的來源。以營養學的觀點，應該儘量食用全穀類來源，也就是讓食物的訊息分子被消化及吸收的速度越慢越好。這不禁讓我想到之前曾有一位會計師和我分享他的養生之道，他描述之前因為白髮開始增多，聽從朋友的勸告，把早餐全部改成全穀類的來源經過半年，頭髮全部變黑，完全不需要染髮，對照上述的研究結果，的確有其道理。
因此，對自己健康注重的人，應該儘量減少精製食物的來源，多食用消化及分解速度慢的全穀類來源。
這是裸麥也叫黑麥
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