慕尼黑工業大學萊布尼茨食品系統生物學研究所的一項新研究首次證實，在消化天然甜味劑索馬甜(thaumatin)時，胃中會產生苦味蛋白質片段（胜肽）。在細胞測試系統中，這些胜肽能夠刺激人體胃細胞的酸分泌並影響發炎反應。 「我們的研究有助於闡明植物蛋白對健康的影響，植物蛋白被廣泛用作甜味劑，」該研究的負責人兼萊布尼茨研究所所長 Veronika Somoza 說。
Veronika Somoza 的團隊正在研究苦味食物化合物如何影響胃細胞的新陳代謝，進而影響健康。為此，團隊建立了人類胃細胞系（HGT-1細胞）作為測試系統。在早期的研究中，科學家已經證明某些苦味物質與胃細胞自身的苦味受體相互作用，刺激質子的釋放，進而刺激細胞產生酸。此類苦味物質也包括乳蛋白消化過程中產生的胜肽。
以早期發現為基礎
「然而，不僅是苦味物質，甜味劑對健康的影響也一直是公眾關注的焦點。根據我們先前的研究結果，我們研究了苦味胜肽是否也是由胃中的甜味蛋白索馬甜形成的，這可能是生理效應導致。」第一作者、萊布尼茨研究所的博士生Phil Richter 報告道。
透過豬的研究、體外實驗和感官測試，研究小組首先確定了索馬甜在胃中消化過程中產生的三種胜肽，它們具有苦味。在測試系統中，苦味胜肽即使在極低濃度（即納摩爾，nanomole範圍內）也會刺激HGT-1細胞釋放質子。
為了更了解這三種胜肽的潛在抗發炎作用，研究小組首先研究了測試系統的胃細胞對添加幽門螺旋桿菌蛋白的一般反應。幽門螺旋桿菌可引起發炎性胃病，甚至胃癌。世界上大約一半的人口感染了這種病原體。與許多其他細菌相比，它能夠透過中和胃酸的低 pH 值等方式在極酸性的胃環境中生存。
抗發炎作用
正如該團隊的測試結果所示，幽門螺旋桿菌蛋白會誘導測試細胞中促發炎白細胞介素 17A 的釋放增加。 「有趣的是，透過添加一種已確定的苦味胜肽，我們能夠將胃細胞誘導的白細胞介素釋放量減少高達 89.7%。胃細胞自身的苦味受體 TAS2R16 參與了這種抗發炎作用，也刺激質子釋放，」Phil Richter 報告。
「我們研究中測試的胜肽濃度是基於透過食用市售甜味劑片在胃中達到的實際濃度。因此，我們的結果證明，索馬甜或其苦味裂解產物的抗發炎潛力以及應該進一步研究內源性苦味受體的功能。」
關於該研究：該研究由慕尼黑工業大學萊布尼茨食品系統生物學研究所與慕尼黑工業大學 (TUM) 合作進行，並由萊布尼茨研究所和慕尼黑工業大學資助。完整的結果發表在《食品化學》雜誌。
索馬甜是一種天然存在於西非 Katemfe 水果中的蛋白質。它長期以來因其甜味特性而聞名，並且還具有增強風味的作用。作為歐盟批准的甜味劑 (E 957)，它經常用於食品和飲料中。由於其甜味能力極強，約為蔗糖（家用糖）的1,600倍，因此人類每日攝取量相當低，每克的能量含量約為4千卡，可以忽略不計。然而，它的缺點是，在烘烤和烹飪時，索馬甜會失去其甜味能力。然而，加熱並不會損害其增味效果。
索馬甜的 ADI 值尚未設定，因為身體會完全分解蛋白質。即使高攝取量也被認為是毒理學安全的。 ADI（每日可接受攝取量）是一個人一生中每天可以攝取的物質的量，而不必擔心對健康產生不良影響。
一納摩爾(nanomole)相當於一摩爾的十億分之一（1/1,000,000,000），即極少量的物質。一摩爾物質相當於約 6 x 10 23顆粒。
苦味味覺感受器不僅存在於舌頭上，也存在於其他組織和細胞的表面。其中包括胃壁細胞，它們將質子分泌到胃中，即產生胃酸。
參考文獻:
- Phil Richter, Karin Sebald, Konrad Fischer, Angelika Schnieke, Malek Jlilati, Verena Mittermeier-Klessinger, Veronika Somoza. Gastric digestion of the sweet-tasting plant protein thaumatin releases bitter peptides that reduce H. pylori induced pro-inflammatory IL-17A release via the TAS2R16 bitter taste receptor. Food Chemistry, 2024; 448: 139157 DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.139157
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